¿Por qué la manzana se pone marrón al cortarla?

Cortas una manzana (o un aguacate, o una banana), te distraes un rato y vuelve marrón y fea. La buena noticia: no se está pudriendo. Lo que ves es química pura y rapidísima.

Mientras la manzana está entera, guarda por separado unas sustancias (unos compuestos llamados fenoles) y una enzima. Al cortarla, rompes sus células y lo mezclas todo con el oxígeno del aire. La enzima usa ese oxígeno para transformar los fenoles en pigmentos marrones (parientes del pigmento que da color a tu piel).

Es, en el fondo, la misma idea que el óxido del hierro: algo reaccionando con el oxígeno. Por eso se llama pardeamiento por oxidación.

Y por eso el truco de la abuela funciona: unas gotas de limón sobre la fruta la mantienen fresca. El ácido y la vitamina C del limón frenan a la enzima, y sin enzima activa, no hay marrón.

La manzana marrón no está podrida: se está oxidando, como un clavo, pero en cámara rápida. Y una gota de limón le pone pausa.